24 octobre 2007
Cabillaud au vermouth
Voici une recette rapide (trouvée sur le dernier "maxi cuisine") mais aussi très bonne pour agrémenter le cabillaud : à servir avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
4 pavés de cabillaud
10 cl de vermouth (Noilly Prat)
25 cl de crème épaisse
1 cuillère à soupe d'échalote surgelée (c'est pour le côté rapide, mais j'ai pris 2 échalotes fraîches)
1 cuillère à café de baies de genièvre
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel
Epongez les pavés de cabillaud et salez-les puis farinez-les (mettez la farine dans une assiette creuse et faites un aller-retour avec les filets).
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle et colorez le cabillaud 1 mn de chaque côté, ajoutez l'échalote ciselée, couvrez et laissez cuire 5 à 6 mn sur feu doux.
Retirez les pavés de cabillaud de la poêle.
Déglacez avec le vermouth, ajoutez les baies de genièvre concassées grossièrement et faites réduire 1 mn à feu vif.
Ajoutez alors la crème et laissez réduire encore 5 mn.
Remettez les pavés de cabillaud dans la sauce pour les réchauffer.
Servez avec des pâtes ou des pommes vapeur.
Et voilà une petite recette rapide qui parfume la cuisine au moment du repas.
13 janvier 2007
Blanquette de Saint-Jacques
J'ai choisi de faire cette recette (trouvée dans "Cuisine gourmande" de cette année, mais revisitée à ma sauce) pour le soir du 31 décembre, car les Saint-Jacques plaisent toujours beaucoup, et qu'après les volailles de Noël, il fallait penser à un plat plus "léger".
En plus, ce n'est pas si compliqué, il faut un peu d'organisation et le tour est joué!
Pour 6 personnes
24 coquilles Saint-Jacques avec ou sans corail selon les goûts (ça ne se discute pas)
12 grosses crevettes roses
3 échalotes
2 blancs de poireau
3 carottes
2 courgettes moyennes ou 4 plus petites
2 navets (pas trop gros)
4 brins d'aneth
20 cl de crème
20 g de beurre + 15 g pour les Saint-Jacques
1 cuillère à soupe de fumet de poisson
25 cl de vin blanc sec
sel, poivre blanc
Pour ma part, j'ai pris des Saint-Jacques surgelées de chez Picard (françaises, avec le corail).
La veille, je les ai mises dans un grand récipient et je les ai recouverte de lait.
Placez ce plat couvert au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même : mettez les Saint-Jacques dans une passoire pour les égoutter.
Décortiquez les crevettes.
Emincez les échalotes et les poireaux.
Faites-les suer dans une sauteuse 5 mn dans le beurre, sur feu plutôt doux.
Ajoutez le fumet de poisson, mélangez bien et laissez étuver 5 mn à couvert avant de verser le vin et 25 cl d'eau.
Laissez mijoter sans couvrir une vingtaine de minutes.
Taillez les carottes, les navets et les courgettes (que je lave mais n'épluche pas) en lanières.
Cuisez-les à la vapeur 5 mn.
Cuisez les Saint-Jacques 1 mn par face dans 15 g de beurre, salez et poivrez.
Versez la crème dans le fumet, cuisez 5 mn, rectifiez l'assaisonnement (seulement maintenant, car le fumet se concentre à la cuisson).
Ajoutez les Saint-Jacques, les grosses crevettes et les légumes.
Laissez mijoter 5 bonnes minutes, saupoudrez d'aneth et servez sans attendre.
14 novembre 2006
Feuilleté de saumon simplifié
Voici une manière rapide de faire un feuilleté de saumon, réalisable aussi avec de la truite saumonée, et qui a l'avantage de ne pas être garni de béchamel ou autre sauce (donc sans oeuf et sans lait), mais d'une simple "vinaigrette".
J'ai accompagné ce plat d'une salade d'endive bien relevée.
Pour 6 personnes
600 g de filets de saumon
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 échalote longue (ou 2 à 3 plus petites)
le jus d'1/2 citron
1 cuillère à café d'herbes de Provence
3 cuillères à soupe d'uile d'olive
1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte ou un peu d'huile
sel, poivre
Préparez d'abord la vinaigrette en mettant le sel, le poivre et le jus de citron dans un bol.
Mélangez puis ajoutez l'huile d'olive puis l'échalote ciselée et les herbes de provence.
Etalez 1 premier rouleau de pâte, disposez vos filets de saumon et arrosez-les de la sauce.
mouillez le bord de la pâte avec de l'eau, puis recouvrez du deuxième disque de pâte.
Soudez tout le tour de cette tourte en appuyant bien avec les doigts.
Préchauffez votre four Th 6/7 (190°C).
Badigeonnez le dessus d'un jaune d'ouef mélangé avec un peu d'eau (ou avec un peu d'huile).
Découpez à l'aide d'un couteau pointu, un trou au centre de la tourte, puis décorez-la avec la pointe du couteau.
Enfournez 1/2 heure et servez sans attendre avec une bonne salade.
Remarque : si vous préférez quand-même servir ce feuilleté avec une sauce, vous pouvez faire réduire de la crème avec sel, poivre et ciboulette (mise au dernier moment).
Dans la vinaigrette, vous pouvez ajouter toutes les herbes aromatiques fraîches que vous aimez, persil, aneth....
Vous pouvez aussi faire des feuilletés individuels, pour changer de la grande tourte.
13 novembre 2006
Cassoulet de poisson
Etonnez vos convives avec ce plat original et savoureux!
Seule précaution à prendre pour ce plat simple à réaliser : vous y prendre la veille pour mettre à tremper les haricots.
Je n'ai pas la photo de présentation finale, car nous avons fait ce plat lors des ateliers culinaires du vendredi, et l'étape pour faire dorer la chapelure ne se fait que peu avant le service!
Mais vous pouvez ne pas faire gratiner, et servir tel quel, dans son plat de cuisson : cela ne change rien au goût, c'est juste une question de présentation!
Cassoulet de poisson
Pour 6 personnes
600 g de haricots blancs secs (lingots)
600 g de filet de cabillaud
600 g de filet de haddock
1 litre de lait
3 tomates moyennes
1 gros oignon
250 g de lardons frais
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
2 cuillères à soupe de graisse d’oie (ou de canard)
5 gousses d’ail
5 cuillères à soupe de chapelure
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de fumet de poisson
Faites tremper les haricots blancs pendant 12 heures dans un grand récipient d’eau froide.
Egouttez et rincez les haricots et mettez-les dans une cocotte d’eau froide que vous allez porter à ébullition.
Laissez bouillir 3 minutes puis égouttez à nouveau.
Epluchez et émincez l’oignon.
Pelez et épépinez les tomates (pour cela, incisez-les en croix et plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante) ; coupez la chair en petits dés.
Faites revenir l’oignon dans 1 cuillère à soupe de graisse d’oie bien chaude, puis ajoutez le lard, l’ail grossièrement émincé, les tomates concassées, le concentré de tomate et les haricots.
Mélangez bien et couvrez d’eau froide.
Amenez à ébullition, ajoutez le fumet de poisson et le bouquet garni, puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Salez et poivrez à mi-cuisson.
Faites tremper les filets de haddock 30 minutes dans 50 cl de lait et juste assez d’eau pour les recouvrir, puis égouttez-les.
Versez le lait restant et 30 cl d’eau dans une sauteuse.
Faites-y pocher les filets de cabillaud 4 à 5 minutes à petits frémissements.
Sortez-les avec une écumoire et posez-les sur un papier absorbant.
Salez-les et poivrez-les.
Faites ensuite pocher les filets de haddock dans le même liquide pendant 5 minutes, et épongez-les.
Préchauffez votre four Th 7 (
Graissez un plat à gratin profond (ou une terrine) avec 1 cuillère à soupe de graisse d’oie.
Etalez la moitié des haricots dedans, puis posez les filets de poisson et recouvrez-les du reste de haricots.
Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse d'oie fondue (pour que la chapelure "dore") et enfournez une vingtaine de minutes.
Remarque : le haddock aurait supporté un temps de trempage plus long dans son bain de lait : il restait encore un peu salé!
Vous pouvez utiliser plusieurs autres poissons comme la morue salée, (que vous aurez fait dessalée dans de l’eau froide une douzaine d’heures avant), ou de la lotte, des gambas, du saumon, du congre, des pavés de cabillaud…
18 octobre 2006
Crevettes au lait de coco et curry
En faisant mes courses hier, je suis tombée sur des paquets de riz du "commerce équitable" complets, semi-complets et riz thaï 1/2 complet et lentilles corail : et c'est ce dernier qui a retenu mon attention.
L'enchainement d'idées fut immédiat : associer ce riz avec des crevettes au lait de coco et relevé au curry.
Le résultat fut fameux, et ce riz est vraiment très bon!
Pour 4 personnes
250 g de riz 1/2 complet et lentilles corail (ou un riz thaï 1/2 complet)
500 g de crevettes cuites surgelées (j'ai pris des Picard)
1 boîte de lait de coco
1 bonne cuillère à café de curry en poucdre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 citron vert
quelques plushes de cerfeuil
sel, poivre
Faites bouillir un grand volume d'eau et plongez-y le riz.
Faites cuire 8 minutes.
Egouttez et réservez.
Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, , et ajoutez le curry au bout de 2 mn.
Mélangez bien et versez le lait de coco, laissez chauffez le tout 1 mn sur feu vif.
Salez (j'utilise le sel herbamare) et poivrez.
Puis ajoutez les crevettes encore congelées et laissez mijoter une bonne dizaine de minutes sur feu moyen +.
Ajoutez enfin le riz et laissez cuire le tout encore 1 bonne minute.
Eteignez le feu et versez le jus du citron vert, remuez bien.
Pour servir, parsemez des pluches de cerfeuil ciselées.
23 septembre 2006
Terrine chaude et crémeuse de courgettes et saumon
J'avais vraiment hâte de pouvoir utiliser une magnifique terrine qu'une amie m'a offerte récemment, et comme j'ai fais une ultime récolte de courgettes dans mon jardin, j'ai tout de suite orienté mon idée sur une terrine, mais chaude.
Mon amie m'a aussi évoqué le souvenir d'un plat de courgettes au saumon bien crémeux...et délicieux!
Mon choix était donc fait : à moi d'imaginer la suite!
Pour 4 personnes
1 belle courgette ou 2 moyennes
1 boursin entier
1 gousse d'ail
5 cuillères à soupe de crème fraîche
400 g de saumon (même en chute)
4 épices
4 jaunes d'oeufs
sel herbamare, poivre
Lavez et coupez en lanières assez fines la courgette, dans le sens de la longueur.
Frottez le fond et les bords de la terrine avec une gousse d'ail, et laissez-la au fond, coupée en lamelles.
Posez une première couche de courgettes, saupoudrez-les d'un peu de 4 épices, recouvrez avec des lamelles de saumon, et recommencez pour finir par les courgettes.
Préchauffez votre four Th 6/7 (200°C).
Dans un bol, écrasez à la fourchette le boursin, et mélangez-le avec la crème fraîche, sel, poivre et les jaunes d'oeufs.
Versez cette préparation sur les courgettes, couvrez et enfournez 1 heure.
Remarque : attention, n'ayez pas la main aussi lourde que moi pour les épices, pour ceux qui aiment, parfait, sinon, 2 pincées suffusent amplement!
Sinon, ce plat a beaucoup plu!
Autre petite remarque : cuites ainsi, les courgettes rendent beaucoup d'eau, mais n'altèrent en rien la globalité du plat. Le jus reste au fond, et on peut servir de belles parts qui se tiennent bien.
23 août 2006
Sardines farcies et sa compotée de tomates
C'est en feuilletant le livre "le monde des délices : les entrées", que je suis tombée en arrêt sur cette recette.
Déjà, parce qu'elle est cuisinée au vin rouge, et elle correspondait parfaitement au thème choisit pour ce 9ème blog-appétit!
Mais, tout en faisant la recette, je me suis mise à changer pas mal de quantités, et de temps de cuisson, et surtout, au lieu de prendre des sardines fraîches, j'ai pris des sardines marinées que l'on trouve au rayon des anchois, tarama, saumon....des grandes surfaces, et qui sont conditionnées sous vide.
Voici donc ma version.
Pour 6 personnes
12 beaux filets de sardines marinées
1 beau poivron vert ou 2 petits
1 beau poivron rouge ou 2 petits
2 oignons
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 pincée de 4 épices
40 cl de vin rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel Herbamare, poivre
Pour la compotée de tomates
5 belles tomates
1 bel oignon
4 gousses d'ail
1 cuillère à café de sucre
quelques feuilles de basilic
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
Coupez les poivrons et les oignons en petits dés.
Faites-les compoter sur feu doux, dans l'huile d'olive, avec le thym, la feuille de laurier, sel et poivre pendant une vingtaine de minutes.
Ajoutez alors le vin rouge et laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que la préparation soit fondante.
Mais pensez à laisser un peu de jus tout de même (très peu) pour la suite.
Préparez à présent la compotée de tomates : épluchez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés.
Epluchez et ciselez finement l'oignon et l'ail.
Faites-les revenir dans une poêle à l'huile d'olive, avec les tomates.
Ajoutez le basilic ciselé et le sucre.
Salez, poivrez et laissez compoter doucement, en prenant soin de laisser, là encore, un peu du jus de cuisson.
Préchauffez votre four Th6/7 (200°C).
Egouttez la compotée de tomates, puis celle de poivrons.
Récupérez les jus dans une petite casserole, et faites-les réduire pour obtenir une sauce très réduite et sirupeuse (pleine de saveurs!).
Répartissez la compotée d'oignons et poivrons sur 1 filet de sardine, puis recouvrez avec un autre filet.
Placez-les, ainsi reconstitués, dans une plaque recouverte de papier sulfurisé, et passez-la rapidement au four, juste pour réchauffer (pas plus de 5 mn).
Disposez les sardines farcies sur des assiettes, en répartissant des quenelles de compotée de tomates, et 1 ou 2 cuillères de compotée de poivrons, avec un filet de sauce.
Remarque : comme il me restait des 2 compotées, je m'en suis servie le soir, réchauffées doucement, avec la sauce restante pour accompagner des oeufs sur le plat : un délice!
08 juin 2006
Papillote de poisson
Les papillotes sont bien pratiques car elles sont rapides à préparer, mais elles sont aussi intéressantes, car ce mode de cuisson préserves vitamines et goût des aliments.
Voici une version que j'ai cuisinée en m'inspirant d'une recette de Marmiton.
J'ai agrémenté à mon goût, et j'ai remplacé le mascarpone par de la crème fraîche (un peu plus légère!).
Pour 2 personnes
1 beau filet de poisson blanc ou 2 plus petits (type cabillaud, panga...)
2 cuillères à soupe de crème fraîche légère
quelques rondelles de citron
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à café de paprika doux
1 belle échalote ciselée
2 branches de sarriette (ou une autre herbe aromatique que vous aimez, comme l'aneth, la ciboulette...)
sel, poivre
Préchauffez votre four Th 6/7 (190°C).
Préparez d'abord la sauce :
Mélangez dans un bol, la crème fraîche, la moutarde, le paprika, l'échalote, la sarriette effeuillée, le sel et le poivre.
Découpez une grande feuille de papier sulfurisé, déposez votre filet de poisson et recouvrez-le de rondelles de citron.
Badigeonnez-le de la sauce.
Fermez bien la papillote et enfournez 25 à 30 mn.
16 avril 2006
Filet de sabre, sauce au cognac
Vous pouvez réaliser cette recette (Tupperware) avec des filets de sole aussi.
Cette recette a l'avantage d'être rapide et délicieuse.
Pour 6 personnes
6 filets de sabre ou de sole
150 g de gruyère
1 brique de 20 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
30 ml de cognac
sel, poivre et baies roses
Préchauffez votre four Th 6/7 (200°C).
Parsemez de gruyère râpé les filets de poisson, puis roulez-les.
Disposez-les dans un plat en pirex.
Mélangez la crème, le concentré de tomates, et le cognac, puis versez ce mélange dans le plat avec les filets de poisson.
Servez chaud avec du riz, ou des pommes vapeur, poireaux...
Enfournez une vingtaine de minutes.
07 avril 2006
Cabillaud aux baies roses
Cette recette est une adaptation tirée d'un livre Tupperware (Ultra Plus de recettes).
Rapide à préparer, elle demande peu de préparation.
Dans un plat pyrex avec couvercle, posez 4 filets de cabillaud et enfournez 10 mn sans couvrir, Th 5/6 (160°C).
Retirez ensuite les filets et réservez.
Ajoutez au jus de cuisson du poisson, 1 cuillère à soupe de baies roses, le jus d'un citron et 10 cl d'eau.
Couvrez et enfournez à nouveau 15 mn, Th 6 (180°C).
Au bout de ce temps, délayez 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 1 à 2 jaunes d'oeuf (selon la consistance de sauce souhaitée), fouettez bien et ajoutez les filets de poisson.
Couvrez et finissez la cuisson 20 mn au four.
Servez avec des endives braisées.
