16 avril 2008
Terrine de Saint-Jacques
Les jours et les semaines passent à une allure folle, et les changements prévus pour cet été n'arrangent rien!
Mais les choses avancent!
Nous avons trouvé une maison qui nous plait beaucoup (ce qui est déjà un soulagement!), et nous pouvons envisager la rentrée prochaine plus sereinement....enfin, reste à vendre notre maison marnaise, donc si vous déménagez dans le coin....!
Bon, revenons au sujet du jour, à savoir la terrine de Saint-Jacques que nous avait cuisinée ma maman pour Pâques : vraiment délicieuse, un peu longue au niveau de l'attente, mais je vous la conseille!!
Pour la terrine de saint-jacques
pour 8 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure
Attente : 6 heures + 12 heures
1 dizaine de coquilles Saint-Jacques avec le corail
500 g de filet de sole (ou dos de cabillaud)
1 cuillère à soupe bombée de farine
5 oeufs
1 dl de lait
2 pincées de muscade
1,5 dl de crème fraîche
120 g de beurre
sel, poivre
Mixez finement la chair des Saint-Jacques (à l'exception du corail) et du poisson.
Réservez au frais.
Dans une jatte, mélangez vigoureusement la farine, 1 jaune d'oeuf, ajoutez le lait bouillant, la muscade, le sel et le poivre.
Réservez cette sauce dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant au fouet.
Laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange soit assez compact et ajoutez-le alors à la chair mixée des Saint-Jacques et du poisson.
Travaillez bien pour obtenir une préparation homogène.
Incorporez alors 1 à 1 les 4 oeufs restants en travaillant toujours la préparation, puis ajoutez la crème fraîche peu à peu, 100 g de beurre en pommade, salez, poivrez.
Vérifiez l'assaisonnement.
Beurrez une terrine ou un moule à cake.
Tassez-y la moitié de la préparation, disposez le corail au centre, puis ajoutez le reste de la farce, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et mettez 6 heures au réfrigérateur.
Après ce temps, faites cuire la terrine au bain-marie au four à 150°C (Th 5) pendant 1 heure à 1 h 15.
Le dessus ne doit pas se colorer, si c'est le cas, couvrez d'une feuille alu beurrée.
La terrine est cuite lorsque la lame d'un couteau en ressort chaude.
Sortez du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante.
Conservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
Remarque : vous pouvez servir avec une mayonnaise verte en incorporant des herbes aromatiques comme du persil, estragon, cerfeuil, ou de la crème fraîche salée, poivrée et légèrement fouettée.
Si les coquilles Saint-Jacques sont surgelées, faites-les décongeler à température ambiante 3 à 4 heures dans du lait et égouttez-les bien et épongez-les dans du papier absorbant.
Cette version était sans le corail des Saint-Jacques mais avec des Saint-Jacques en petits dés : perso, je préfère la racette que je vous ai donneée, à vous de voir.
Mais quelle que soit la version, cette terrine est fameuse!
21 mars 2008
cake au saumon fumé et cake aux noix et au roquefort
Vous aurez sans doute remarqué que je ne suis ni souvent, ni régulièrement sur mon blog ces temps-ci.
Plusieurs raisons à cela : la recherche intensive d'une maison sur Lyon (d'ailleurs, je commence à bien connaître la région de Lyon et de ses environs avant de les avoir vus!) et ma participation à l'écriture d'un nouveau livre avec les Editions du Coq à lÂne que j'apprécie particulièrement pour le dynamisme et la passion de leur métier : c'est un régal de travailler à leurs côtés!
Revenons à mes 2 recettes du jour : j'ai cuisiné ces 2 cakes hier pour le pot de départ champenois de Jean-Yves.
Bien enveloppés dans un papier alu (encore tièdes), ils se sont parfaitement conservés et ont gardé tout leur moelleux.
Cake aux noix et au roquefort
150 g de farine
1 sachet de levure
10 cl de lait
10 cl d'huile
3 oeufs
1 pincée de sel
150 g de gruyère râpé
80 g de noix décortiquées et grossièrement concassées
100 g de roquefort
Préchauffez votre four Th 6 (180°C).
Versez la farine dans un saladier et mélangez au fouet avec la levure .
Ajoutez les jaunes d'oeufs, le lait et l'huile.
Battez les blancs en neige avec la pincée de sel, puis ajoutez-les délicatement au mélange précédent.
Ajoutez le gruyère et les noix, mélangez et terminez par le roquefort émietté.
Versez la pâte dans un moule flexipan ou un moule beurré et fariné.
Enfournez 40 à 45 mn.
Cake au saumon fumé
200 g de farine
1 sachet de levure
1 grosse cuillère à soupe de moutarde
15 cl de vin blanc
5 cl d'huile
100 g de comté râpé
3 oeufs
200 g de saumon
1 pincée de sel
Dans un saladier, mélangez la farine, la pincée de sel et la levure.
Ajoutez les oeufs entiers, la moutarde et l'huile, fouettez bien.
Versez le vin blanc et mélangez délicatement pour bien l'incorporer.
Ajoutez enfin le comté et le saumon détaillé en petits morceaux.
Enfournez 50 mn.
12 mars 2008
Riz aux abricots et aux amandes
Avant de tomber sur cette recette, j'étais plutôt partie sur l'idée d'une teurgoule, que je ferai plus tard.
Mais l'association abricots et amandes l'a emportée et je ne suis pas déçue du résultat qui était prometteur.
Le temps de cuisson est nettement moins long que pour la teurgoule, mais il faut tout de même un peu de patience car il faut compter 30 mn + 40 mn de cuisson quand-même!
Pour 6 personnes
500 g d'oreillons d'abricots en boîte
125 g d'amandes effilées (en bâtonnets pour moi)
250 g de riz rond
1 l de lait entier
3 oeufs
150 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
20 g de beurre
Rincez le riz à l'eau froide.
Mettez-le à cuire 5 mn à l'eau bouillante et égouttez-le.
Versez le lait dans une casserole et portez-le à frémissement à feu très doux.
Ajoutez le riz en pluie et la gousse de vanille fendue.
Mélangez et laissez cuire 25 à 30 mn.
En fin de cuisson, ajoutez le sucre en poudre hors du feu.
Pendant ce temps, égouttez les abricots et coupez-les en morceaux.
Lorsque le riz est cuit, préchauffez votre four Th 7 (210°C), beurrez un moule à soufflé ou des terrines individuelles.
Battez les oeufs en omelette.
Incorporez au riz les abricots, les amandes effilées et les oeufs battus.
Versez la préparation dans le ou les moules.
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire au bain-marie 40 mn ou 25 mn environ pour des raviers.
Laissez refroidir complètement et servez frais dans le moule de cuisson.
et pourquoi pas couler un peu de gelée de groseille par-dessus!
29 février 2008
Île flottante (au four) et crème anglaise ou sauce exotique
"Les oeufs à la neige", comme on disait à la maison, est bien un dessert de mon enfance qui revenait souvent à la table des invités.
Un grand classique, un peu oublié à une époque, mais qui revient, un peu revisité.
La cuisson des blancs d'oeufs montés en neige dans un grand volume d'eau ou de lait est revu et corrigé par une recette Demarle et qui va en réconcilier plus d'une avec ce formidable dessert;
Vous pouvez, en plus, varier les sauces qui accompagnent ces oeufs en neige : il y a bien-sûr la traditionnelle crème anglaise qui peut être remplacée par une sauce exotique, par exemple, ou une crème anglaise aromatisée à la pistache, au chocolat...
Pour 6 îles flottantes (dans un moule flexipan demi-sphères de 5 cl, on compte 2 demi-sphères par personne)
3 beaux blancs d'oeufs
80 g de sucre
Pour la crème anglaise
5 jaunes d'oeufs (vous pouvez congeler les blancs d'oeufs restants sans problème)
1 gousse de vanille
1/2 litre de lait
80 g de sucre en poudre
1 petite pincée de sel
Portez le lait lentement à ébullition avec le sel et la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur et dont vous aurez grattées les graines.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange homogène et mousseux, et forme un "ruban".
Ajoutez alors peu à peu le lait bouillant (sans la gousse de vanille) en fouettant bien.
Reversez la crème dans ula casserole et laissez cuire sur feu doux en formant des 8 avec une cuillère en bois.
Dès que la crème prend une légère consistance, retirez du feu et laissez refroidir.
Préparation des îles flottantes
Placez vos empreintes sur la plaque perforée et préchauffez votre four Th 4 (120°C).
Montez les blancs en neige très ferme en incorporant 1 pincée de sucre au départ, puis ajoutez le reste petit à petit.
Gardez 20 g environ pour bien serrer les blancs à la fin.
Garnissez-en les empreintes à la cuillère ou à l'aide d'une poche à douille.
Faites cuire une dizaine de minutes.
Démoulez après complet refroidissement.
Si vous voulez apportez une touche d'originalité pour un dessert tout en légèreté, essayez cette sauce aux fruits exotiques
2 fruits de la passion
200 g de mangue
30 g de sucre
2 yaourts brassés bulgares
Coupez les fruits de la passion en 2.
Filtrez les graines et récupérez le jus.
Pelez la mangue et coupez-la en gros cubes.
Mixez le jus de la passion, la mangue, le sucre et les yaourts.
Réservez au frais.
Servez dans des coupelles avec des tuiles, par exemple.
23 février 2008
Crèpes soufflées aux lardons et petites cuillères au parmesanet paprika
Encore une réalisation avec les moules flexipan lors de ma dernière réunion.
Une idée originale et toujours aussi simple pour varier les plaisirs.
Nous avons pu tester un des nouveaux moules avec les petites formes "cuillère", pour des gâteaux salés ou sucrés, c'est aujourd'hui 'tendance"!
Pour 48 crèpes soufflées (dans les empreintes petits fours)
2 oeufs
125 g de farine
250 g de lait (25 cl)
sel, poivre
200 g de lardons allumettes
70 g de gruyère râpé
Préchauffez votre four à 200 °C (th 6/7).
Dans un saladier, mélangez les oeufs, la farine et le lait.
Salez et poivrez.
Déposez un peu de lardons dans chaque empreint et versez un peu de préparation par-dessus.
Rajoutez le gruyère.
Faites cuire pendant 15 mn.
Pour les cuillères au parmesan (18 pièces)
30 g d'huile d'arachide
1 oeuf
40 g de lait
40 g de parmesan râpé
60 g de farine T55
2 g de levure chimique
Pour la garniture
10 g de parmesan
1/2 cuillère à café de paprika doux
Mélangez au fouet l'huile, l'oeuf et le lait.
Mélangez les 40 g de parmesan avec la farine et la levure, puis incorporez-les au premier mélange
Remplissez les empreintes
Mélangez les 10 g de parmesan avec le paprika.
Répartissez sur le haut de chaque cuillère un peu de ce mélange.
Couvrez d'une toile silpat (ou un papier sulfurisé) et faites cuire environ 18 minutes th 6 (180°C).
21 février 2008
Petits carrés de mousse jambon et moutarde aux noix
J'ai regroupé 2 recettes pour réaliser ces carrés apéritifs.
Le résultat est plutôt bon, mais, il faudrait retirer le gâteau du milieu pour alléger le tout, ou, comme préconisé dans la recette de base, présenter les 2 mousses sur un disque de pâte feuilletée ou un gâteau type crakers.
Pour la mousse de jambon
150 g d'eau (15 cl)
15 g de gelée de madère déshydratée
300 g de jambon blanc
300 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (30 cl)
1 cuillère à soupe de ketchup
Pour la mousse à la moutarde
6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
200 g de crème fraîche liquide à 35% de MG
50 g de moutarde (aux noix pour moi, mais aussi à l'ancienne, à l'estragon...)
5 g de moutarde forte de Dijon
Préparez la mousse de jambon
Préparez la gelée de madère comme indiqué sur le sachet (mélangez 15 cl d'eau bouillante avec les 15 g de gelée puis réservez).
Mixez le jambon, la gelée refroidie et le ketchup.
Ajoutez la crème liquide (que l'on doit battre en crème fouettée, mais je ne l'avais pas fait).
Prélevez 5 cuillères à soupe de mousse et étalez-la sur le tapis relief avec un racloir.
Placez-le 5 minutes au congélateur et réservez le reste de mousse.
Préparez la mousse à la moutarde
Réhydratez la gélatine 15 mn dans un grand bol d'eau froide.
Egouttez-la et faites-la fondre (soit dans un bol pendant 30 s au micro-ondes 500 w, ou dans une petite casserole sur feu doux avec 1 cuillère à soupe d'eau).
Mélangez les 2 moutardes puis ajoutez la gélatine en fouettant bien.
Montez la crème liquide en crème fouettée.
Incorporez-la à la préparation et mélangez bien.
Pour le biscuit salé que j'ai utilisé pour faire ma base et intercaller entre les 2 couches de mousse
80 g de beurre
40 g de lait
6 oeufs
sel
1 pincée de piment de Cayenne
150g de farine type 55
1/2 sachet de levure chimique
Préchauffez le four à 210°C (th 7).
Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez le lait.
Retirez du feu.
Ajoutez les jaunes d'oeufs à la préparation.
Assaisonnez avec le sel et le piment de Cayenne.
Tamisez la farine avec la levure chimique, ajoutez la moitié du mélange farine/levure dans l'appareil.
Montez les blancs en neige puis incorporez la 2e moitiè du mélange farine/levure et le tout dans l'appareil.
Etalez la préparation sur le flexipat.
Faites cuire 10mn à 210°C.
Démoulez et coupez le biscuit en 2 moitiés égales (faisant la taille du cadre de montage).
Pour le montage
Posez votre tapis relief sur un plateau bien plat, placez le cadre dessus puis garnissez avec la mousse de moutarde puis la mousse de jambon (j'avais intercallé le deuxième biscuit entre les 2 mousses, mais je trouve cela trop dense) et enfin d'une couche de biscuit (ou pas si vous ne voulez que les 2 mousses).
Réservez au congélateur 2 heures, mais vous pouvez le conserver plusieurs jours ainsi et ne le sortir qu'au moment où vous en aurez besoin (le sortir le matin pour consommer le midi par exemple, et laisser à température ambiante).
Pour présenter, coupez des bandes puis des carrés et servez pour un apéritif ou un buffet.
REMARQUE : je vous conseille vivement de ne pas intercaller 2 couches de biscuit dans le montage (je sais, je l'ai déjà dit mais c'est important pour le rendu final), ou mieux encore, posez des carrés de mousse jambon et mousse moutarde sur des sablés salés ou des formes de pâte feuiiletée cuites à blanc.
19 février 2008
Cookies à la farine complète et cookies classiques
Voici une recette trouvée chez Christelle ce matin et testés l'après-midi même!
J'ai juste mis un peu plus de pépites de chocolat, en fait des pastilles au chocolat au lait au caramel, et je n'ai pas mis d'arôme.
Pour 20 à 25 pièces
90 g de beurre ramolli
80 g de sucre roux (j'ai pris du sucre de canne complet)
1 oeuf,
175 g de farine complète
1/2 c. à café de levure
100 g de pépites de chocolat
2 c. à soupe de miel
Préchauffez le four th 6 (180°C).
Travaillez le beurre, le sucre et l'oeuf pour obtenir un mélange mousseux.
Ajoutez ensuite le miel, la farine et la levure.
Incorporez les pépites de chocolat.
Faites des petits tas espacés sur la plaque sur four chemisé ou une toile silpat et laissez-les dorer 15 à 18 minutes selon votre four.
Christelle a bien raison, extra bon!
A la demande de certains de mes petits loulous, j'ai fait une autre tournée de cookies sans farine complète ni sucre complet, pourtant très bons!
Voici donc ma p'tite recette complètement calquée sur la précédente et qui a fait aussi un malheur :
90 g de beurre ramolli
80 g de sucre de canne
1 oeuf
175 g de farine (j'avais de la type 45, mais de la type 55 est bien aussi)
1/2 cuillère à café de levure
100 g de pépites de chocolat
Travaillez tous les ingrédients avec les mains (rien de mieux!) et ajoutez les pépites en dernier.
Faites des petits tas avec une petite cuillère : ne les applatissez pas, cela donnera de beaux cookies après cuisson.
Enfournez une quinzaine de minutes Th 6 (180°C).
Roulé de pain d'épices et foie gras
Samedi, j'ai fait ma dernière réunion "moules mous" champenoise, car dès cet été, je deviendrai lyonnaise.
Un pincement au coeur de quitter région, famille et amis mais grâce au blog, en particulier, nous pourrons rester en contact!!
Un très grand merci à toutes d'avoir répondu présente pour cette réunion qui fut un grand moment de plaisir, partagé je crois!
Au fait, pour la recette qui suit, comme c'est la seule que vous n'avez pas pu goûter, je peux vous dire que vous pouvez la refaire : c'est extra!
Pour 8 à 10 personnes
Pour la compote de figues
10 g de beurre
1/2 oignon ciselé
10 g de sucre en poudre
100 g de vinaigre de vin (10 cl)
250 g de figues séches
500 g d'eau (0,5 l)
Pour le pain d'épices
350 g de lait (35 cl)
50 g de miel
50 g de sucre
150 g de farine complète
5 g de levure chimique (1 cuillère à café)
3 g de mélange de 4 épices (1 cuillère à café)
300 g de bloc de foie gras
Préparation de la compote de figue
Dans une casserole, faites fondre le beurre et suer l'oignon ciselé.
Ajoutez le sucre en poudre.
Faites caraméliser l'ensemble puis déglacez avec le vinaigre.
ajoutez les figues sèches coupées en petits morceaux.
Mélangez.
ajoutez l'eau froide.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les figues soient cuites.
Laissez refroidir.
Préparation du pain d'épices
Préchauffez le four à 220°C (th 7/8) puis placez votre flexipat sur la plaque perforée (ou garnissez une plaque pour gâteau roulé d'une feuille de papier sulfurisée que vous enduirez d'huile avec un sopalin ou un pinceau).
Dans une casserole, faites tiédir le lait, le miel et le sucre.
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la levure et les épices.
Versez le lait tiède dans le cul-de-poule.
Mélangez bien et laissez reposer 30 minutes.
Versez la préparation dans le flexipat (ou la plaque) et faites cuire 10 à 12 minutes.
Placez alors une autre toile silpat et une plaque perforée sur le pain d'épices (ou une autre plaque).
Après refroidissement, retournez puis démoulez.
Assouplissez le fois gras à la fourchette (pensez à sortir le foie gras 1 ou 2 heures à l'avance pour qu'il ne soit pas trop dur).
Etalez le foie gras à la spatule sur le pain d'épices.
Placez un peu de compote de figues froide à la base du biscuit puis roulez-le;
Serrez-le bien dans une toile silpat (ou un film alimentaire), puis placez au réfrigérateur pendant 4 heurs environ.
Vous pouvez très bien le prérarer la veille.
Servez avec le reste de compote.
16 février 2008
Saumon au gingembre, sauce acidulée
Voici une recette que j'avais repérée il y a déjà pas mal de temps dans un "cuisine et vins de France", et qui permet au saumon de conserver un fondant et une texture incomparable.
La sauce qui accompagne ce plat est très douce et s'accorde parfaitement avec le saumon.
Quand aux bâtonnets de gingembre frits, il donne une touche croquante et relevée au fondant et à la douceur du plat : bref, je n'ai pas été déçue!
En plus, un plat raffiné sans complication!
Pour 4 personnes
1 pavé de saumon se 600 g
100 g de beurre
50 g de gingembre frais
10 cl de jus d'orange
25 cl de jus de carotte
1 citron vert non traîté
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
Détaillez le pavé de saumon en 16 cubes d'environ 3 à 4 cm de côté.
Huilez un plat à four et déposez les cubes dedans.
Salez et poivrez-les.
Lavez le citron vert et râpez le zeste.
Répartissez-le sur les cubes de saumon.
Réservez.
Préparez maintenant la sauce : dans une casserole, faites réduire le jus d'orange et la moitié du gingembre râpé.
Ajoutez alors le jus de carotte et faites réduire à nouveau d'1/3.
Filtrez et incorporez 60 g de beurre en fouettant, salez et poivrez.
Ajoutez le jus du citron vert.
Réservez.
Couvrez le plat avec les cubes de saumon de papier sulfurisé et enfournez 10 minutes à 120°C (th 4) : dans la recette, il était dit 90°C, mais pour mon four, la puissance était trop faible.
En attendant, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle et faites frire le reste du gingembre détaillé en fins bâtonnets.
Réchauffez la sauce et dès que vous sortez la saumon du four, dressez vos assiettes : posez 4 cubes de saumon par assiette, nappez de sauce et décorez avec des filaments de gingembre frits.
Vous pouvez, éventuellement, parsemer de fleur de sel et de cayenne.
Servez sans attendre.
15 février 2008
Toasts frais au saumon et pina colada
Hier soir, pour marquer la saint Valentin, j'avais prévu en petit repas avec simplement un apéritif et des toasts, puis du saumon au gingembre avec une sauce acidulée, vraiment surpernant.
Pour ces toasts, rien de bien compliqué :
pour 12 toasts
3 grandes tranches de pain de mie
4 petits carrés frais gervais (soit 100 g)
1 petit oignon rouge
1 cuillère à soupe soupe d'huile d'olive
1 trait de vinaigre de cidre (ou autre!)
poivre du moulin
3 tranches de saumon
1 kiwi
Dans un bol, écrasez à la fourchette les carrés frais avec l'huile d'olive et le vinaigre.
Donnez quelques tour de moulin à poivre et ajoutez l'oignon rouge finement ciselé.
Mélangez bien.
Tartinez 3 tranches de pain de mie avec cette préparation, et recouvrez chaque tranche avec le saumon.
Coupez chaque tranche en 4 carrés.
Lavez et épluchez le kiwi, puis coupez-le en 4 dans le sens de la longueur.
Coupez des petits quartiers que vous poserez sur chaque carré.
Résrevez au frais jusqu'au moment de servir.
Pour le pina colada (recette recopiée sur un magazine dans une salle d'attente!)
recette pour 6 personnes
1 ananas
jus d'1/2 citron
12 cl de sirop de sucre
12 cl de rhum blanc
10 cl de crème de coco
20 glaçons
Mixez le tout pour obtenir une boisson onctueuse.
J'avais glacé le bord des verres en trempant les bords dans du sirop de grenadine puis dans le sucre.
