Noix de veau au four

C'est la première fois que je vais un rôti de veau de cette façon, et comme c'était une réussite, je viens vous la donner.

Noix de veau au four
Pour 5/6 personnes
1 kg de noix de veau (sans barde)
2 cuillères à soupe de moutarde
8 tranches de pancetta (bacon italien salé, poivré et épicé, roulé pour former un gros saucisson)
6 belles tranches de leerdammer
4 belles échalotes
1 tomate ou 4 cuillères à soupe de pulpe de tomates
10 cl de vin blanc
thym
sel, poivre

Préchauffez votre four Th 6/7 (200°C).
Poivrez et salez légèrement la viande, et badigeonnez-la de moutarde. Répartissez les tranches de pancetta sur le rôti, puis les tranches de leerdammer.
Coupez grossièrement les échalotes tout autour du rôti, versez la pulpe de tomate ou la tomate coupée en petits morceaux, arrosez du vin blanc, saupoudrez de thym et enfournez 20 mn.
Couvrez le plat au bout de ce temps et poursuivez la cuisson 1h10 à 160 °C (Th 5/6).
Laissez reposer votre rôti 1/4 d'heure avant de le découper.
Servez avec des pâtes fraîches.