16 avril 2008
Terrine de Saint-Jacques
Les jours et les semaines passent à une allure folle, et les changements prévus pour cet été n'arrangent rien!
Mais les choses avancent!
Nous avons trouvé une maison qui nous plait beaucoup (ce qui est déjà un soulagement!), et nous pouvons envisager la rentrée prochaine plus sereinement....enfin, reste à vendre notre maison marnaise, donc si vous déménagez dans le coin....!
Bon, revenons au sujet du jour, à savoir la terrine de Saint-Jacques que nous avait cuisinée ma maman pour Pâques : vraiment délicieuse, un peu longue au niveau de l'attente, mais je vous la conseille!!
Pour la terrine de saint-jacques
pour 8 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure
Attente : 6 heures + 12 heures
1 dizaine de coquilles Saint-Jacques avec le corail
500 g de filet de sole (ou dos de cabillaud)
1 cuillère à soupe bombée de farine
5 oeufs
1 dl de lait
2 pincées de muscade
1,5 dl de crème fraîche
120 g de beurre
sel, poivre
Mixez finement la chair des Saint-Jacques (à l'exception du corail) et du poisson.
Réservez au frais.
Dans une jatte, mélangez vigoureusement la farine, 1 jaune d'oeuf, ajoutez le lait bouillant, la muscade, le sel et le poivre.
Réservez cette sauce dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant au fouet.
Laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange soit assez compact et ajoutez-le alors à la chair mixée des Saint-Jacques et du poisson.
Travaillez bien pour obtenir une préparation homogène.
Incorporez alors 1 à 1 les 4 oeufs restants en travaillant toujours la préparation, puis ajoutez la crème fraîche peu à peu, 100 g de beurre en pommade, salez, poivrez.
Vérifiez l'assaisonnement.
Beurrez une terrine ou un moule à cake.
Tassez-y la moitié de la préparation, disposez le corail au centre, puis ajoutez le reste de la farce, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et mettez 6 heures au réfrigérateur.
Après ce temps, faites cuire la terrine au bain-marie au four à 150°C (Th 5) pendant 1 heure à 1 h 15.
Le dessus ne doit pas se colorer, si c'est le cas, couvrez d'une feuille alu beurrée.
La terrine est cuite lorsque la lame d'un couteau en ressort chaude.
Sortez du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante.
Conservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
Remarque : vous pouvez servir avec une mayonnaise verte en incorporant des herbes aromatiques comme du persil, estragon, cerfeuil, ou de la crème fraîche salée, poivrée et légèrement fouettée.
Si les coquilles Saint-Jacques sont surgelées, faites-les décongeler à température ambiante 3 à 4 heures dans du lait et égouttez-les bien et épongez-les dans du papier absorbant.
Cette version était sans le corail des Saint-Jacques mais avec des Saint-Jacques en petits dés : perso, je préfère la racette que je vous ai donneée, à vous de voir.
Mais quelle que soit la version, cette terrine est fameuse!
26 juillet 2006
Terrine de boeuf à la bière
Cette recette date du temps ou je regardais les émissions de Maïté...avec Micheline, vous vous souvenez!!!
Je notais les recettes qui me plaisaient, et j'ai retrouvé mes notes.
J'ai eu envie de tester cette terrine que je n'avais jamais faite!
J'ai mis mes proportions, car dans mes notes, il y a les ingrédients, mais sans plus de précisions!
Pour la terrine
750 g de boeuf haché
250 g de lard nature
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre pour la terrine
300 g de pois chiches cuits
3 carottes
2 oignons
2 gousses d'ail
10 cl d'armagnac
2 oeufs
sel, poivre
Pour la sauce
1 sachet de champignons surgelés mélangés
1 oignon
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
25 cl de bière
25 cl de bouillon de boeuf
La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand saladier d'eau froide.
Le lendemain matin, égouttez les pois chiches et faites-les cuire 2 heures dans une casserole d'eau salée.
Dans une poèle, faites revenir 2 oignons émincés.
Quand ils ont pris une belle couleur dorée, ajoutez les carottes coupées en rondelles, et 5 cl d'eau.
Ajoutez les 2 gousses d'ail écrasées et laissez cuire doucement une bonne 1/2 heure.
Vérifiez la cuisson et ajoutez de l'eau si nécessaire, en remuant souvent.
Hachez le lard et ajoutez-le au boeuf haché.
Ajoutez les légumes et les pois chiches passés à la moulinette (ou rapidement au robot), les 2 oeufs entiers et arrosez avec l'armagnac.
Salez, poivrez.
Préchauffez votre four Th 6/7 (190°C).
Beurrez une terrine et remplissez-la de cette préparation.
Mettez le couvercle et faites cuire au bain-marie 1 heure 15.
Pour la sauce à la bière, faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer l'oignon coupé en petits morceaux.
Ajoutez les champignons, salez, poivrez et laissez cuire doucement.
Dazns une casserole, faites fondre 20 g de beurre, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de farine.
Ajoutez alors la bière puis le bouillon et laissez mijoter une dizaine de minutes avant de verser le tout sur les champignons.
Laissez mijoter à petits feu encore une bonne vingtaine de minutes
Servez la sauce avec la terrine.
Remarque : j'ai cuit un sachet de 500 g de pois chiches secs, comme expliqué dans la recette, et j'ai utilisé le reste pour les cuisiner en salade.
J'ai préféré les cuire moi-même, car ils sont meilleurs ainsi, plutôt qu'en boîte.
Cette terrine est aussi bonne chaude que froide, avec une salade.
Elle nous a vraiment agréablement surprise, à refaire!
26 juin 2006
Flan de poisson
Voici une recette de terrine de poisson simple à réaliser que m'a donné il y a quelques années ma maman, et bien agréable en été, accompagnée d'une salade verte, ou de tomate, et d'une mayonnaise verte, par exemple.
Par rapport à d'autres terrines, celle-ci est hachée plus grossièrement car je préfère cette texture, retrouver des petits mroceaux de poisson, mais vous pouvez, si vous le préférez, hacher plus finement la chair des poisson pour affiner le grain de la terrine.
Flan de poisson
Pour 8 à 10 personnes
800 g de poisson sans déchets composé de :
* 500 g de saumon
* 300 g de cabillaud
4 oeufs
court-bouillon
1 cuillère à café de concentré de tomate
10 cl de crème fraîche
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
Faites cuire le poisson au court-bouillon : mettez-le dans l'eau tiède, et à frémissement, arrêtez le feu.
Laissez le poisson pocher une vingtaine de minutes, puis égouttez-les et laissez-le refroidir.
Préchauffez votre four Th6 (180°C).
Battez les oeufs en omelette.
Salez, poivrez, ajoutez la fécule, la crème et le concentré de tomate.
Emiettez grossièrement le poisson et mélangez-le à la préparation.
Beurrez un moule, versez la préparation et enfournez environ 1 heure au bain-marie.
Laissez refroidir.
Vous pouvez préparer cette terrine la veille.
16 juin 2006
Pâté de lapin
Je vous propose aujourd'hui cette terrine de pâté de lapin que je connais depuis que je suis toute petite : en effet, ma maman la fait depuis des années, et je peux vous assurer qu'elle ne reste jamais longtemps entière sur la table!!!
Elle a l'avantage d'être simple et excellente!
Pour une terrine N°2 bien remplie
1 kg de gorge de porc
1 lapin d'1,5 kg environ
300 g de chair à saucisse
1 bel oignon
1 grosse échalote
2 pions d'ail
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 oeuf
muscade
1 cuillère à soupe de cognac
bardes 1/2 sel
sel, poivre
Prélevez le plus soigneusement possible la chair du lapin et haché-la avec la gorge de porc coupée en petits morceaux : faites cette étape en plusieurs fois car la gorge est toujours dure à hacher!
Ajoutez l'oignon, l'échalote et les pions d'ail, hachez à nouveau.
Dans un saladier, mélangez bien ce hachis avec un peu de thym émietté, du laurier émietté aussi, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée, 1 oeuf battu, 1 cuillère à soupe de cognac.
Il faut que ce soit assez relevé.
Disposez dans le fond de la terrine une barde de lard, 1 feuille de laurier et une branche de thym.
Tassez bien la chair assaisonnée dans la terrine et formez un bel arrondi régulier.
Mettez le couvercle et cuisez cette terrine au bain-marie 1 heure 30 environ (ou plus, si vous voyez, en pressant le dessus de la terrine avec une fourchette, que le jus rendu est encore trop rosé).
10 mn avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle.
Laissez refroidir et servez dès le lendemain.
Il se forme une belle gelée au fond de la terrine!
