Entremets à la normande

Entremets à la normande

Voici le gâteau que j'avais amené à la réunion flexipan chez une amie samedi dernier : un entremets tout en douceur qui a beaucoup plu!
Pour le montage, j'ai repris l'idée du blog "la dinette de Tia", à savoir, ajouter un fond de génoise aux noisettes, cela apporte un peu plus de matière à l'entremets et tout se marie très bien.

Pour le sirop
25 cl d'eau
120 g de sucre semoule
3 pommes
2 cuillères à soupe de jus de citron

Pour la crème pâtissière
2 feuilles de 2 g de gélatine
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre semoule
30 g de farine
25 cl de lait
2 sachets de sucre vanillé
1 à 2 cuillères à soupe de Calvados
25 cl de crème fraîche lique entière
1 citron

Pour la génoise noisette
3 oeufs
100 g de sucre
70 g de farine
50 g de poudre de noisettes

Pour la compote de pommes
2 pommes
20 cl d'eau
30 g de sucre

Préparation de la génoise
Préchauffez le four Th 6 (180°C).
Placez le flexipat sur la plaque perforée.
Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre  au bain-marie.
Il faut que le mélange ait triplé de volume.
Hors du feu, incorporez la farine et la poudre de noisette.
Versez sur le flexipat, égalisez avec la spatule coudée et enfournez 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, démoulez et réservez.

Préparation du sirop
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre semoule.
Retirez le sirop du feu et réservez.

Epluchez 2 pommes puis taillez-les en petits dés.
Disposez ces dés dans un bol et recouvrez-les avec la moitié du sirop.
Lavez la dernière pomme et évidez-la.
Coupez-la en 2 puis tranchez-la en très fines lamelles.
Disposez les lamelles dans un petit saladier et recouvrez-les avec le reste du sirop et le jus de citron.

Préparation de la crème pâtissière
Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la farine en pluie.
Portez à ébullition le lait et le sucre vanillé.
Versez le lait chaud sur le mélange précédent sans cesser de mélanger.
Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire 2 à 3 minutes sans cesser de fouetter.
Pressez les feuilles de gélatine pour extraire l'eau puis ajoutez-les à la crème pâtissière avce le calvados.
Versez dans le saladier et fouettez encore quelques secondes pour accélérer le refroidissement.

Montez légèrement la crème fraîche au fouet, puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière froide.
Placez le disque relief choisi sur une plaque perforée.
Avec un racloir, incrustez de la crème pâtissière dans le relief.
Placez au congélateur.

Egouttez les dés de pommes de leur sirop et incorporez-les à la crème pâtissière.

Montage
A l'aide du cercle inox, découpez un rond de génoise aux noisettes.
Sortez le disque du congélateur.
Posez le cercle inox dessus puis remplissez l'intérieur de crème à la pomme.
Disposez le cercle de génoise dessus.
Placez au congélateur pendant 4 heures.

Au moment de servir, retirez le cercle inox.
Egouttez les lamelles de pommes.
Tapissez-en le pourtour de l'entremets en les chevauchant légèrement pour obtenir une belle rosace.

Remarque : pour ma part, je laisse décongeler l'entremets quelques heures au réfrigérateur avant de servir.