J'ai regroupé 2 recettes pour réaliser ces carrés apéritifs.
Le résultat est plutôt bon, mais, il faudrait retirer le gâteau du milieu pour alléger le tout, ou, comme préconisé dans la recette de base, présenter les 2 mousses sur un disque de pâte feuilletée ou un gâteau type crakers.

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Pour la mousse de jambon
150 g d'eau (15 cl)
15 g de gelée de madère déshydratée
300 g de jambon blanc
300 g de crème fraîche liquide à 35% de MG (30 cl)
1 cuillère à soupe de ketchup

Pour la mousse à la moutarde
6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
200 g de crème fraîche liquide à 35% de MG
50 g de moutarde (aux noix pour moi, mais aussi à l'ancienne, à l'estragon...)
5 g de moutarde forte de Dijon

Préparez la mousse de jambon
Préparez la gelée de madère comme indiqué sur le sachet (mélangez 15 cl d'eau bouillante avec les 15 g de gelée puis réservez).
Mixez le jambon, la gelée refroidie et le ketchup.
Ajoutez la crème liquide (que l'on doit battre en crème fouettée, mais je ne l'avais pas fait).
Prélevez 5 cuillères à soupe de mousse et étalez-la sur le tapis relief avec un racloir.
Placez-le 5 minutes au congélateur et réservez le reste de mousse.

Préparez la mousse à la moutarde
Réhydratez la gélatine 15 mn dans un grand bol d'eau froide.
Egouttez-la et faites-la fondre (soit dans un bol pendant 30 s au micro-ondes 500 w, ou dans une petite casserole sur feu doux avec 1 cuillère à soupe d'eau).
Mélangez les 2 moutardes puis ajoutez la gélatine en fouettant bien.
Montez la crème liquide en crème fouettée.
Incorporez-la à la préparation et mélangez bien.

Pour le biscuit salé que j'ai utilisé pour faire ma base et intercaller entre les 2 couches de mousse
80 g de beurre
40 g de lait
6 oeufs
s
el
1 pincée de piment de Cayenne
150g de farine type 55
1/2 sachet de levure chimique

Préchauffez le four à 210°C (th 7).
Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez le lait.
Retirez du feu.
Ajoutez les jaunes d'oeufs à la préparation.
Assaisonnez avec le sel et le piment de Cayenne.
Tamisez la farine avec la levure chimique, ajoutez la moitié du mélange farine/levure dans l'appareil.
Montez les blancs en neige puis incorporez la 2e moitiè du mélange farine/levure et le tout dans l'appareil.
Etalez la préparation sur le flexipat.
Faites cuire 10mn à 210°C.
Démoulez et coupez le biscuit en 2 moitiés égales (faisant la taille du cadre de montage).

Pour le montage
Posez votre tapis relief sur un plateau bien plat, placez le cadre dessus puis garnissez avec la mousse de moutarde puis la mousse de jambon (j'avais intercallé le deuxième biscuit entre les 2 mousses, mais je trouve cela trop dense) et enfin d'une couche de biscuit (ou pas si vous ne voulez que les 2 mousses).
Réservez au congélateur 2 heures, mais vous pouvez le conserver plusieurs jours ainsi et ne le sortir qu'au moment où vous en aurez besoin (le sortir le matin pour consommer le midi par exemple, et laisser à température ambiante).

Pour présenter, coupez des bandes puis des carrés et servez pour un apéritif ou un buffet.

REMARQUE : je vous conseille vivement de ne pas intercaller 2 couches de biscuit dans le montage (je sais, je l'ai déjà dit mais c'est important pour le rendu final), ou mieux encore, posez des carrés de mousse jambon et mousse moutarde sur des sablés salés ou des formes de pâte feuiiletée cuites à blanc.

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