Cette superbe mousse au spéculos a été réalisée lors d'un atelier flexipan chez mon amie Séverine.
Toujours des présentations belles et soignées, mais vraiment abordables et sans difficultés majeures!
Ceux et celles qui aiment les spéculoos vont pouvoir se régaler (n'est-ce-pas Pascale!!!).
Si vous n'avez pas le matériel flexipan, il vous suffit d'avoir un cercle et un moule à génoise : vous n'aurez pas le décor sur le dessus, mais vous improviserez avec d'autres décors!

j3

Pour 8 à 10 parts
Pour la pailletée feuilletine

80 g de chocolat blanc
200 g de pralinoise (type Poulain 1818, en général, ce paquet de chocolat se trouve en bas des rayons)
125 g de crêpes dentelles (gavottes)

Pour la crème anglaise au spéculos
35 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g)
140 g de spéculos
35 cl de crème fraîche liquide à 35 % de MG
10 g d'extrait de café (2 cuillères à café)

Préparation de la pailletée feuilletine

FaitesFaites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.
Ajoutez les crêpes dentelle émiettées.
Placez le cercle inox (22 cm de diamètre) sur la toile silpat (elle-même posée sur la grille!) puis étalez le fond croustillant avec uns petite spatule coudée ou une cuillère.
Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.

Préparation de la crème anglaise au spéculoos

Réhydratez la gélatine une quinzaine de minutes en la plongeant dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait.
Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir (à 85°C pour celles qui sont équipées), puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine égoutée (pressez-la dans vos mains) at les spéculoos émiettés, puis mixez le tout.
Faites refroidir la crème au bain-marie froid (20°C).

Démoulez délicatement la pailletée feuilletine.
Montez la crème liquide en chantilly.
Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos.
Prélevez environ 5 cuillère à soupe de crème puis ajoutez l'extrait de café.
Placez le disque relief sur la plaque perforée, puis garnissez-le au racloir de crème au café (il faut bien remplir tous les motifs).
Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le motif.

Placez le cercle sur le disque puis coulez la mousse au spéculoos dedans.
Terminez en déposant délicatemant la pailletée feuilletine.

Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler.

Remarque : vous pouvez préparer cette mousse 2 ou 3 jours à l'avance, et le jour J, vous le sortez du congélateur le matin même, pour le soir (en le laissant décongeler doucement au réfrigérateur).

Vous pouvez décorez le tour du gâteau avec des brisures de spéculoos, ou des plaques de chocolat fondu.

Sur le dessus du gâteau, nous avions mis des décors en chocolat et des croustillants aux amandes, mais vous pouvez aussi mettre des croustillants au chocolat.

Notre démonstratrice avait ajouté une 1/2 génoise au milieu de la mousse, pour ne pas avoir une épaisseur trop importante de mousse spéculoos, c'est une bonne idée à mon goût!

j35

Croustillants aux amandes
100 g de sucre
50 g de glucose
50 g d'eau
90 g d'amandes émiettées

Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre et le glucose, puis ajoutez les amandes.
Etalez la préparation sur le flexipat (ou du papier sulfurisé huilé) en une couche très mince.
Faites cuire une quinzaine de minutes à 170°C (th 5/6) jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde.

Il vous suffit ensuite, d'en casser des petits morceaux pour la décoration du gâteau.
C'est délicieux!!

j34