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Cette semaine, chez mon boucher, j'entendais une cliente qui ventait le plat de gésiers que lui apporte régulièrement une de ses voisines. Elle nous a tous mis l'eau à la bouche!
Je lui ai donc demandé les secrets de cette fameuse recette...mais comme la recette ne venait pas d'elle, j'ai tenté ma version d'après son témoignage.

Pour 500 g de gésiers (une quinzaine environ)

Lavez bien les gésiers avant de les mettre dans un faitout, ajoutez 1 carotte coupée en tronçons, 1 bel oignon épluché et coupé en 4, 4 pions d'ail épluchés et coupés en 2, un bouquet garni (laurier, thym, céleri branche), 1 blanc de poireau coupé en 2, une dizaine de grains de poivre, un peu de gros sel.

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Couvrez le tout d'eau froide, portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter sur feu tés doux pendant 2 h 30. Cette cuisson permet d'avoir des gésiers très fondants (et pas du tout caoutchouteux!).
Il suffit après, d'accommoder "à la sauce" que l'on veut; moi, j'ai choisi une sauce au vin rouge.

Sauce au vin :
1 oignon
50 g de beurre
5 cl de vinaigre de vin
30 cl de Beaujolais
10 cl de bouillon de cuisson des gésiers
1 cuillère à café de concentré de tomate
sel, poivre
1 cuillère à soupe de sauceline

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Faites revenir l'oignon haché dans 20 g de beurre, mais sans le faire colorer. Puis versez le vinaigre pour le faire réduire de moitié. Ajoutez alors le concentré de tomate, mélangez bien, puis le vin et le bouillon. Salez et poivrez (modérement, il est toujours temps de rectifier l'assaisonnement après!). Couvrez et laissez réduire une vingtaine de minutes sur feu doux.
Incorporez alors le reste du beurre hors du feu. Selon la consistance de sauce que vous aimez, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de Sauceline qui épaissira votre sauce.

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Il ne vous rete plus qu'à napper vos gésiers avec cette sauce et servez, par exemple, avec des pommes de terre vapeur.

Une variante pour accommoder les gésiers, consiste à faire un beurre d'escargots (beurre + ail + persil + sel), de les enrouber tout chad de ce mélange, et de les manger froids en salade.